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Les polysaccharides sont des molécules d'hydrates de carbone polymères composées de longues chaînes d'unités monosaccharidiques liées ensemble par des liaisons glycosidiques, et par hydrolyse donnent les monosaccharides ou oligosaccharides constitutifs. Ils ont une structure allant de linéaire à fortement ramifiée. Des exemples comprennent des polysaccharides de stockage tels que l'amidon et le glycogène, et des polysaccharides structuraux tels que la cellulose et la chitine.

Les polysaccharides sont souvent assez hétérogènes, contenant de légères modifications de l'unité récurrente. Selon la structure, ces macromolécules peuvent avoir des propriétés distinctes de leurs blocs de construction monosaccharidiques. Ils peuvent être amorphes ou même insolubles dans l'eau. Lorsque tous les monosaccharides dans un polysaccharide sont du même type, le polysaccharide est appelé homopolysaccharide ou homoglycane, mais lorsque plus d'un type de monosaccharide est présent, ils sont appelés hétéropolysaccharides ou hétéroglycanes.

Les saccharides naturels sont généralement des hydrates de carbone simples appelés monosaccharides de formule générale (CH2O) n où n est trois ou plus. Des exemples de monosaccharides sont le glucose, le fructose et le glycéraldéhyde. Les polysaccharides, quant à eux, ont une formule générale de Cx (H2O) y où x est généralement un nombre élevé entre 200 et 2500. Lorsque les unités récurrentes dans le squelette du polymère sont des monosaccharides à six carbones, comme c'est souvent le cas, la formule générale simplifie à (C6H10O5) n, où typiquement 40≤n≤3000.

En règle générale, les polysaccharides contiennent plus de dix unités de monosaccharides, alors que les oligosaccharides contiennent de trois à dix unités de monosaccharide; mais le seuil précis varie quelque peu selon la convention. Les polysaccharides sont une classe importante de polymères biologiques. Leur fonction dans les organismes vivants est généralement liée à la structure ou au stockage. L'amidon (un polymère de glucose) est utilisé comme polysaccharide de stockage dans les plantes, se trouvant sous la forme à la fois d'amylose et d'amylopectine ramifiée. Chez les animaux, le polymère de glucose structurellement similaire est le glycogène le plus densément ramifié, parfois appelé "amidon animal". Les propriétés du glycogène lui permettent d'être métabolisé plus rapidement, ce qui convient à la vie active des animaux en mouvement.

La cellulose et la chitine sont des exemples de polysaccharides structuraux. La cellulose est utilisée dans les parois cellulaires des plantes et d'autres organismes, et on dit que c'est la molécule organique la plus abondante sur Terre. Elle a de nombreuses utilisations comme un rôle important dans les industries du papier et du textile, et est utilisée comme matière première production de rayonne (via le procédé viscose), acétate de cellulose, celluloïd et nitrocellulose. La chitine a une structure similaire, mais a des branches latérales contenant de l'azote, ce qui augmente sa force. On le trouve dans les exosquelettes d'arthropodes et dans les parois cellulaires de certains champignons. Il a également de multiples utilisations, y compris des fils chirurgicaux. Les polysaccharides comprennent également le callose ou la laminarine, la chrysolaminarine, le xylane, l'arabinoxylane, le mannane, le fucoïdane et le galactomannane.

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